Program | Uprava | O nama | Reagovanja, pisma... |  Prezimena u CG l Plemena u CG

Excluzivno donosimo izvode iz knjige o Crmničkoj kuhinji i pićima koju priprema gospođa Genevieve R.Ch. Meyer - Iličković.

Turizam u Crmici može da se razvije ako bi se postavio na adekvatim osnovama, prije svega na obnovi postojećeg a ne građenju novoga ili imitacijama - vrednovanju onogo što Crmica i širi region tradicionalno mogu da ponude i može da zadovolji današnje turiste. Spomenimo samo crmičku hranu o kojoj će ovdje biti riječi, čiji su kvaliteti skoro nepoznati izvan porodičnog kruga, pa do promocije crmičkog vina.

O CRNOGORSKOJ KUHINJI

“You are what you eat” (Goethe)

Kada dođete u nepoznatu zemlju ili region obično se prvo susrijećete sa kuhinjom i odatle počinjete stvarati  utiske, jer da bi se shvatila kultura nekog naroda - treba isprobati kuhinju i pića. Kroz nacionalnu kuhinju manifestuju se tradicija, vjera, običaji, otkriva istorija i način života. Zemlje sa bogatom tradicijom  pridaju veliki značaj kuhinji kao djelu civilicijskog nasleđa. Prestiž Francuske kuhinje čuvanju dvije akademije - L’academie culinaire de France I l’ Academie des Gasronomes.

Kuhinja ima takođe značajnu društvenu misiju. Nastavljajući kulinarsku tradiciju čuva se nacionalna prepoznatljivost, Zapostavljati kuhinju znači lišavati se dijela svog kulturnog nasleđa. To pokazuje i kakav je kolektivni odnos prema nacionalnoj baštini.

Poznato je koliko Crna Gora drži do istorije i tradicije, zato iznenađuje indolentan odnos prema nacionalnoj kuhinji. Većina jela koja hoteli i restorani u turističkim regionima promovišu kao nacionalna, pripadaju nekim drugim narodima i regionima i teško su spojiva sa lokalnim područjem i tradicijom. Budva, mediteranski grad, u vrijeme sezone sva je zadimljena mirisima pljeskavica, ćevapa i užegle masti. Lokalna jela zasnovana na svježoj ribi, mesu, salatama, začinjeni maslinovim uljem i mirisnim travama sa okolnih sunčanih padina, ustuknula su pred najezdom kobasica i svinjskih vješalica.

Turisti posjećuju Crnu Goru, i vracaju se kući često neisprobavši niti jedno jelo zemlje u kojoj su boravili!  Priučeni ugostitelji nabili su crnogorskoj kuhinji komplekse manje vrijednosti! Umjesto da se stvore uslovi da se Crnogorska kuhinja obnovi, ona se stidljivo povukla po kafanama na regionalnim putevima i seockim kucama i odrzava  u “domaćem” krugu da bi i tamo, kada dođe neko “izvanjski”, ustupila mjestu “gradskim” jelima.

Izgovori da Crnogorska kuhinja ustvari i ne postoji, jer u siromaštvu nije mogla da se razvija, ne mogu se prihvatiti. Jer i južni djelovi Italije isto su tako poznati po siromaštvu, ali su ipak svoje skromne prehrambene proizvode uspjeli da maštovito transfomišu u jela koja su danas poznata širom svijeta. Crna Gora je imala drugačiju sudbinu. Skoro čitav vijek prolazi(la) je  kroz sasvim suprotne civilizacijske izazove pa iz tih razloga, više nego zbog siromaštva, kuhinja nije mogla da se razvija a kamoli da dominira u regionu. Čuveni antropolog Claude Levi – Strauss  smatra da “  kuhinja podsvjesno  odražava strukturu društva čiji je dio  i, ne shvatajući to, prihvata njegove kontradikcije”

Crnogorska kuhinja  ima svoju istoriju i tradiciju

Proučavajuci Crnogorsku kuhinju kroz prošlost i novije doba nije bilo teško doći do korijenaiI otkriti koliko su njena tradicija i istorija vezani za mediteransko područje. Slično ostalim narodima u regionu Mediterana, vjekovima je život predaka današnjih Crnogoraca bio jednostavan i rustikalan i tako njihova ishrana. Stanovništvo se bavilo zemljoradnjom i stočarstvom. Siromaštvo ih je tjeralo da obrate veću pažnju na sve što je u vezi sa hranom. I dan danas hrana se u Crnoj Gori tretira sa puno respekta.

Nije bilo jednostavno osigurati dovoljno hrane da bi se održala porodica. Experimentislo se sa onim što je priroda nudila. Iako je hrana bila jednolična bila je zdrava, žitarice, mlijeko, sir, jaja, krtola, zelje, vadžola, ovčetina. Meso se nije često jelo jer ovce i koze su služile za mlijeko i sir, krave su bile rijetke. Sir i milijeko su uvijek igrali važnu ulogu u ishrani stanovništva. Zelje [raštan]  bilo je takođe važno u ishrani osiguravajući vitamin C. Ishranu su nadopunjavale kuvane žitarice fadžola, bob, grah.

Iako  Crna Gora zauzima relativno mali prostor, njena kuhinja je prilično regionalizovana. Svaka regija ima svoje distinkcije zahvaljujući geografskim, klimatskim i istorijskim razlikama. Te razlike zadržale su se do danas. Hrana je substancijalna u sjevernim krajevima gdje je klima ostrija, da bi se organizam lakše održao u zimskim mjesecima. Što se više spuštamo prema ravnicama klima postaje blaža, zemlja plodnija pa se i način ishrane mijenja. Izobilje povrća, voća,  riba, čini ishranu raznovrsnijom. Hrana je ukusnija, jer se priprema sa začinima ruzmarinom, bijelim lukom, peršunom, lovorikom. Riba i meso se spremaju na više načina, šećer je zamijenio  med. Pomorci iz Boke Kotorske sa kojom su južni krajevi Crne Gore trgovali,  donijeli su sa istoka do tada nepoznate začine.

Početkom urbanizacije i modernizacije društva, izlaskom Crne Gore u svijet, kuhinja postaje raznovrsnija i prefinjenija, postepeno poprima uticaje koji dolaze iz poznatih evropskih kuhinja i  počinje da ih prilagođava svom načinu kuvanja. Između čestih ratova društveni život se obnavljao pa je hrana sve više postajala simbol prosperiteta i sreće.

Međutim, poznati događaji novije crnogorske istorije, koji su uzrokovali raspad dotadašnjeg državnog i društvenog sistema, doveli su do radikalnih promjena uslova života i zaustavili  započete tokove. Kao dio crnogorskog kulturnog nasleđa, kuhinja je dijelila njegovu sudbinu.

Kuhinja u savremenim uslovima

U današnjim uslovima kuhinja se ne može obnoviti niti razviti kopiranjem recepata  “iz babine škrinje”. Opšta društvena klima u svijetu je takva da se čak i u poznatim kuhinjama sa tradicijom, tradicionalno kuvanje povlači Ili se nastoji transformisati.

Otvorenost granica, tehnološka povezanost, transport, turizam, utiču na inteziviranje međuljudskih kontakata. Društvo postaje sve više multiukulturno i sve je na neki način u međusobnoj vezi. Globalizacija počinje da obuhvata i kuhinju kao i ostale društvene segmente.

Čak i vatra na kojoj se kuva nije kao ranije. Umjesto da se kuva na drva danas preovladavaju električni šporeti ili kuvanje na gas ili lonci na paru!

Kuhinja je tradicionalno počivala na porodici i ženi. U današnjem društvu uloga žene se promijenila. Pored uloge u porodici, žene imaju svoju profesiju. One više nemaju niti vremena niti ambicije da, kada umorne dođu kući, pripremaju jelo po receptima koje su naučile od majki.

Ukusi se mijenjaju. Starije generacije sačuvale su svoje kulinarske tradicije kroz porodičnu kuhinju..Ali mlade generacije nemaju takva iskustva, jer su spremne, a i prinuđene, da jedu što im se dâ. Često oni koji jedu pljeskavice i ćevape to čine, jer sebi nemogu priuštiti ništa bolje - a ne zato što im prija. Kod njih se dileme ne pojavljuju.

Kuhinja za zdrav život  (Cuisine nouvelle)  

Ukratko rečeno “nova kuhinja” koja bi trebala da zadovolji savremeni “life stile”,  zasniva se na  sviježim proizvodima koji su ukusno složeni i ne previše kuvani tako da ne gube hranljive sastojke. Kuhinja daje prednost kvalietu proizvoda. Najveći dio proizvoda koji se koriste su sve vrste sviježeg povrća koji se mogu naći lokalno, salate, jaja, vise bijelog mesa, riba, uz dodatke sira i voća.

Iako su se za ovako izbalansiranu ishranu odavno zalagali zapadni nutricionisti, stare navike bazirane na jedenju velikih količina mesa i masne hrane, teško su se gubile. Važan razlog je i u tome da generalno uzevši još uvijek nema dovoljno saznanja kako novi način ishrane pretvoriti u praksu i sprovesti kroz kuhinju.

Kako obnoviti  kuhinju

Kada se govori o crnogorskoj kuhinji moglo bi se reći da crmnička kuhinja, kao regionalna i više mediteranska, može možda prije ostalih da se prilagodi raznovrsnosti multikultunih ukusa.

Crmničke domaćice tokom prošlosti nijesu znale za dijetalne programe i savjete savremenih nutricionista, ali su imale iste ciljeve da kuvaju ukusno i da ono što kuvaju povoljno utiče na zdravlje porodice. Jela koja su pripremale zasnivala su se na kvalitetima kojim, kako smo vidjeli, danas teže moderne kuhinje: lagano kuvana hrana, harmonija mirisa i ukusa baziranih na  kvalitetu lokalnih proizvoda, upotreba povrća, salate, voća, ribe, mlijeka i sira. Meso je bilo rijetko – baš kako to danas preporučuju nurticionisti.

Da bi crmnička kuhinja dobila svoju šansu u savremenim uslovima,  te osobine treba valorizovati i kvalitet proizvoda standardizovati.

Međutim, još se ne eksperimentiše sa kreiranjem jela na bazi lokalnih proizvoda i koja bi bila prilagođena nekom od crmničkih vina. Nedostaje kreativno kuvanje. Nijesu se još profilisali talentovani kuvari koji svojoj profesiji prilaze sa umjetničkim entuzijazmom i maštovitošću.To je sigurno više odraz društvenog shvaćanja i vrednovanja nego što nedostaju pravi talenti.

Nedostatak iskustva i kreativnosti možda će se brže prevazići ako se “dozvoli” globalizaciji da ’protutnji “ kroz  kuhinju novim idejama i tehnikom, ne u smislu nametanja nekog jedinstvenog kulinarskog modela, već koje obogaćuju lokalne tradicije.

Sydney 4 April 2004

CRMIČKO VINO I NJEGOV BLAGOTVORNI UTICAJ

Crmnička vina kao medizina  “na recept”

Crmičko vino je inzvanredan complement lokalnim jelima, ali su isto tako poznata njegova blagotvorna svojstva po zdravlje. Poznati crnogorski vidari Iličkovići preporučivali su crmničko vino pacijentima koji su imali probleme sa varenjem, nervnim sistemom, urinarnim sistemom i probleme sa srcem i krvotokom. Rakija je korišćena kod hirurških zahvata. Iako u to vrijeme nijesu raspolagali laboratorijama i modernim medicinskim pomagalima, tačno su uočili ljekovita svojstva crmničkog vina i spoznali da vrsta zemljišta utiče na njegov sastav, da vina sa nekog vinograda imaju blagotvorniji uticaj na određene bolesti od vina sa lozâ na drugom zemljištu. Tako su se crmnička vina “davala na recept”.                  

Današnja medicina potvrđuje ta iskustva. Poznato je da vino sadrži razne minerale, fosfor, gvožđe, potasium, glycerinsulphur, calcium, zavisno od sastava zemljišta gdje su loze posađene. Iličkovići nijesu mogli vršiti takve analize, niti su mnogo znali o mineralima već su iskustvom koje se prenosilo sa koljena na koljeno i svojim promatranjima dolazili do zaključka koje vino sa kojeg zemljišta ”odgovara”  za neku bolijest.

Današnjim konzumentima treba preporučiti Crmničko vino ne samo zbog toga što je u inzvanrednoj harmoniji sa lokalnim jelima, već i zbog njegovih terapeutiskih svojstva. Podsjetimo se na neka od tih svojstava držeći se stoljetnih iskustava .

ANEMIJA

Kako su to primjetili vidari, “slabokrvnost” anemija se ogleda u stalnom umoru, vrtoglavici i ponekad krvarenju. Iličkovići su propisivali  “dva putijera” (čaše) vina od “Godinjskih loza” ili drugih  “zasađenog na pržinavom zemljištu”. Dalje se bilježi da je primjećeno da ovo vino ima nešto što ga čini djelotvornijim ( gvožđe).

NEDOSTATAK APETITA

Iličkovići su primjetili da dobro izabrano vino otvara apetit i stimuliše organizam.
Propisivali su pola “putijera” prije ručka “pet godina starog vina koje nije jako”.

“SLABOSTI SRCA”

Treba piti dva “ putijera” vina od “lisičijeg grožđa” sa loza koje rastu na “posnom” zemljištu ili među krše. Ovo vino čisti organizam (diuretic) i otklanja štetne elemente. Takođe, recept kaže da je dobro za “debeli narod.”  

“BOLIJESTI U GRLO” (bronchi)

Liječenje ovih bolesti i danas se praktikuje na sličan način.
Skuva se vino, doda cukar i limunova kora. Piti tri puta dnevno po jednu “ćikaru” od kafe. 

“ZATVOR” (constipation)

Kao “glister” se preporučuje vino koje nije “jako i sladunjavo” i koje sadrži mali procenat alkohola. Dva “putijera” uz jelo.

OPORAVAK NAKON BOLIJESTI

Nakon preležane duže bolesti da bi se organizam brže oporavio preporučuje se po putijer vina prije jela i nakon jela. Vino treba da bude sa loza koje rastu na “plodnoj zemlji “. “Najbolja su iz Mačuga i Bukovika.” (Danas je poznato da neka vina sadrže i do 300 mgr  potassium i phosphate).

“PROLIV” (Diarea)

Preporučuje se jedan putijer pred jelo i jedan nakon jela. Vino treba biti mlado i “ne baš jako”.

UMOR

Umor koji  ne dolazi “od rabote” najbolje se liječi crnim  vinom koja imaju “tamnu boju” . Treba ga piti prije jela i poslije.

UNUTRAŠNJE KRVARENJE

Ako je krvarenje posledica čira na stomaku treba piti dnevno “bocun crnog vina” da bi se “unutra rane zatvorile” ( Danas je poznato da vina sa dosta tanina imaju styptic, heamostatične osobine).

POVEĆANI PRITISAK

Kod osoba sa visokim pritiskom “ako to nije došlo od pijenja vina” preporučuje se bijelo vino sa malo alkohola i slatkosti. I to dva “obična putijera” uz jelo. Ovo vino “ćera malu nuždu” i tako se tijelo čisti (diuretic).

REUMATIZAM

Za reumatizam se preporučuje uz jelo po dva putijera bijelog vina “koje nije slatko i ne pjeni”
Ovo vino takođe utiče na raspoloženje, jer reumatični bolesnici više “sjede kući” obzirom da se teže kreću pa su lošeg razpoloženja.

JEFTIKA (Turbekuloza)

“Jefticavim osobama” se preporučuje dobro crno crmničko vino sa loza sa slatinastog zemljišta (Slatine - Brčeli i Brijege)  “pola bocuna” dnevno.

ŽENE U GODINAMA (menopoza)

Preporučuje se da uz jelo treba redovno piti “crno vino” .  Dobra su sva crna vina iz Crmničkog regiona.

POMOĆ STARIJIM LJUDIMA    

Ne znamo koliko su tadašnji vidari bili upoznati sa Platonom koji je vino smatrao “ dar božji starijim ljudima da bi ublažili breme svojih godina”, ali i oni su preporučivali starijim osobama da redovno piju vino. Tako će povratiti vitalnost koja se počinje gubiti sa godinama.

....

I na kraju riječ dvije o smokvama 

Smokve u predjelima

Smokve kojih ima u izobilju u Crmici, spadaju među najstarijim i najpoznatijim voćem. Njihove osobine visoko su cijenjene još u klasičnoj literaturi. Kao svježe smokve su veoma ukusno i hranljivo voće, a kada se osuše količina šećera se povećava i do 50% pa može da bude važna supstitucija šećeru. Smokava ima više vrsta I boja i sve one, uglavnom, rastu u Crmnici. Koža smokve sadrži sastojke važne za organizam i treba izbjegavati njeno skidanje.

Svježe smokve se serviraju sa sušenom ribom (može i sa sušenim ribama iz Skadarskog jezera) pršutom ili sirom. Domaćice mogu da  prave razne kombinacije po svom ukusu. Svježe smokve mogu takođe da se mariniraju u soku od nerandži ili jabuka. Ukusne su takođe ako se malo podgriju na vatri u soku od nerandže.

Evo još jednog jednostavnog recepta.

Potrebno je riblja ikra [riba se može spremati i servirati odvojeno], so, papar koji je krupnije samljeven, smokve, listovi zelene salate,  kriške od nerandže, kriške limuna

Nakon što ste ikru oprali i izcijedili, položite je u metalnu posudu. Posolite i dobro zapaprite, stavite posudu na vatru oko 2 minuta.

Na smokvama napravite unakrsni zasjek i otvorite ih u vidu ruže. U međuvremenu na posudama za serviranje (zavisno koliko ste smokava tj. osoba predvidjeli) postavite listove od salate na kojima stavite smokvu i na njoj pripremnjenu ikru, a sve to garnirano sa nerandžom i limunom.

Odštampaj stranicu